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蒸煮主食厨房设计思路 | 厨具干货

所属分类:赛特企业资讯    发布时间: 2022-05-19    作者:admin
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中国人日常比较喜欢吃蒸煮类食品,这是因为其营养容易被人体肠胃吸收,有利于养生。煎炸、烧烤食品虽然美味,但容易产生很多有害物质,并不健康。以蒸煮食物为主的饮食结构才是健康的。

在中国,水稻加工大米是南方的主要食物,小麦加工面粉是北方主要食品。无论南北,这些食材经过揉制,包制等加工状态;制造成型,再经过蒸煮的方法把它们制成成品主食。

以往这种厨房无设计,无风格,无标准;而现在需要我们把它根据食品卫生法规,形成标准化生产流程。在突出各自店面风格的同时,让店铺提高更大工作效率,实现标准化,服务于大众。

以主食为主的各种蒸煮厨房的设计

和面揉制成型是面粉加工的基本方法。在此空间,有后厨的基本揉制、有开放式厨房的明厨抻拉与包制,各有不同风格。

后厨的揉制需要设备主要是:和面机、搅拌机、压面机、揉制的面台和米面储存车。它可以在中央加工厨房完成,也可以有展示性地在明档厨房操作。但是占用的面积非常精简,不可太大。

食品的热加工以蒸煮加工工艺为主;煮面炉、蒸包炉、蒸包柜、保温的汤炉、面卤的保温和盛放菜码的冰柜都是出品设计的重要组成部分。

蒸煮主食厨房的设计要点

面店厨房占有位置不大,基本以开放厨房方式为主,揉制好的面团在明厨面案上抻制成型,放入旁边的滚水大锅中煮制,在保证30秒出锅后由另外一人,左手持碗,右手捞面再盛制小火煮制的牛肉汤、肉及菜码。左手持碗出菜。

在此工作过程中,捞面盛汤的厨师为一个人,为了减少他的走动,安排设计的煮面炉,汤炉,菜码柜及碗柜都应该在他的周围布置,伸手转身可得,有效地使用面积和人工。面店的主要设备是煮面炉,由于中国西北及北方的面条比较粗宽,在保证短时间煮熟的行为,必须保证水的滚开及宽阔的水面。

电磁煮面炉完全能够满足这种煮面方式,煮面炉旁边紧靠汤炉,它主要是保温汤品,出面口位置附近放置保鲜菜码柜是现在食物防止腐败的一种行为,用开口式平台冰箱上面放置多种材料,也是方便使用的一种方式。

南方的面条一般较细容易制熟,煮面炉和北方不同。多空篓装的西式煮面炉就可以操作,这种煮面炉也可用于米粉和日式乌冬面等食材。

传统工艺上包子是现包现蒸,但随着需求量大、空间狭小的限制,已经有一些包点由中央厨房配送,但是为了保证餐饮产品的鲜香,有的企业采取了现包现蒸的经营手段,形成可观性的客厨互动关系。

在明厨空间设计现场包制间,需要放置馅料及面皮的工作台冰箱及案板等设施。

明厨蒸制包点根据不同的风格和食材有很多种方式,不同产品需要的设备主要有:

发酵面大包:销售量较大采用蒸柜蒸制,从包制空间运出,放入蒸盘批量放入蒸柜。

发酵面小笼包:销售量较大,但是由于体积较小,采用蒸柜或蒸笼蒸制都有,从包制空间盛笼运出,放入蒸盘批量放入蒸柜或者放在蒸炉气孔之上。

非发酵小笼包:体积较小,风味独特,采用蒸蒸炉蒸制而成,从包制空间盛笼运出,放在蒸炉气孔之上。

此外,无论是煮面还是蒸包,在以此种为主题的店里,还需要一定的辅助食品,面条的汤料和卤汁盖菜,蒸包的粥品和汤品等也应该在蒸煮厨房中一并与主角出品,所以在这个厨房相应的保温与加热设备也是必须之品,辅助的佐餐凉菜也是必须制品。可用通开门保鲜陈列冰柜单独陈列。